안녕하세요, 88 미디어입니다.
살아가면서 기름없이 먹는 음식들은 많지 않은 것 같습니다. 기름에 튀기면 무엇이든 맛있다는 말이 있을 만큼, 우리는 많은 기름들을 먹고 살아갑니다.
오늘은 암세포를 키우는 식용유에 대해 알아보겠습니다. 음식에 사용하면 안 되는 건강을 해칠 수 있는 안 좋은 식용유 두 가지 그리고 음식에 사용해야 되는 건강에 이로운 식용유 두 가지를 말씀드리겠습니다.
좋은 식용유를 고르는 기준
포화지방과 불포화지방산으로 이루어져 있고 포화지방이 적고 불포화지방산이 많아야지 이롭습니다.
그리고 불포화 지방산이 너무 많으면 또 변질이 잘 됩니다. 벨런스가 맞아야 되는 거고 불포화지방산의 종류 중에서 불포화지방산 오메가3와 오메가9이 많아야 좋은 거고요 오메가6는 좀 적어야 좋습니다.
오메가3와 오메가9은 우리 몸에 이로운 불포화지방산으로서 염증수피를 조절하고 성인병을 예방하고 암을 예방하는 이로운 작용이 있는 게 오메가3와 오메가9이고요 오메가6는 우리 몸의 염증 수치를 높이는 오메가3와 오메가9과 반대 작용을 합니다.
그래서 많이 먹게 되면 이런 도움이 됩니다.
기름마다 오메가,오메가6,오메가9 비율이 다르고, 우리가 이상적으로 보는 비율은 오메가3, 오메가9이 많고 오메가6가 적은 걸 찾는 겁니다.
이런 기름의 비율뿐만 아니고 폴리페놀과 같은 성분이 많이 들어가 있거나 미네랄이나 다른 이로운 색소 성분들이 얼마나 들어가 있나 그러한 영양학적 가치가 있는 기름이 좋은 기름이고 이게 부족하고 오메가6가 많은 기름은 나쁜 기름이다 이렇게 보시면 좋겠습니다.
기름은 일반적으로 다중 체인으로 구성되어 있고 그리고 이중 결합이 많기 떄문에 온도나 빛이나 외부환경 변화에 따라 쉽게 진행되는 산패 산화적 안정성이 좋으면 잘 안 변합니다. 그래서 요리를 할 때 부어야 되는데 급격히 가열되기 떄문에 발연점 높아야 합니다.
발연점이라 함은 기름을 사용했을 떄 기름이 끓어가지고 기화가 되는 그 온도가 바로 발연점이고 높을수록 좋은 겁니다. 발연점이 낮으면 기화가 낮은 온도에서 되고 기화가 되는 그 순간에 가장 많이 산패가 진행됩니다.
그래서 우리가 버무리고 무치는 용도 샐러드 드레싱으로 쓰는 기름과 볶고 튀기는 용도의 기름이 다릅니다.
볶고 튀길 때엔 발연점 높은 기름 사용합니다.
발연점이 좋은 기름을 고르는 기준이지만 여기서 소개해드리는 기름은 대부분 발연점이 높은 기름이기 떄문에 그에 해당되지는 않고 산화적 안정성이 있습니다.
즉 온도가 살짝만 올라가도 변질이 좀 덜 되려고 하는 안정성이 뛰어난 기름이 좋은 기름이입니다.
가장 좋지만 일반 기름에 비해서 몇십 배 비싼 건 의미가 없습니다.
그렇기 떄문에 가격이 어느 정도 밸런스가 있는 걸 선택해야 될 것 같습니다. 가격도 좋고 구하기가 용이한 그런 기름 알려드립니다.
요리에 사용해야 될 가장 좋은 기름 두 가지
음식에 사용하면 안 되는 기름
예전에 많이 사용했던 콩기름 입니다.
부침개 부치고 명절 떄 이만한 통에 있는 기름, 부워서 썼던 게 바로 콩기름입니다. 콩기름은 요즘에 시장에서나 매장에서 닭 같은 것 취기거나 그럴 떄 사용하는 기름인데 가정에서는 거의 사용하지 않는 것 같습니다.
콩기름의 장점 : 저렴한 가격, 구하기 쉬움, 변질 잘 안됨
230도 정도의 높은 발연점 튀김용으로 적합한 콩기름
그러니까 워낙 많이 썼던 건데 하지만 기름으로서의 가치 떨어지는 콩기름 오메가6 함량이 높습니다. 오메가3, 오메가9, 대비 오메각6 위주로 들어가 있는데 이게 바로 염증을 유발하는 기름이라는 겁니다.
오메가6가 높으면, 염증 유발하면서 성인병 유발하고 암까지 갈 수 있다 우리가 좋은 걸 뭔가를 먹으려고 양질의 재료를 쎴는데 기름을 이렇게 안 좋은 걸 쓰면 안됩니다. 그래서 콩기름은 웬만하면 사용하지 않는 게 좋습니다.
유채꽃 씨앗에서 추출한 기름이고 1970년도 캐나다에서 처음 생산한 기름
이 기름도 약간 갑론을박이 있어요 영양학적 가치가 있다, 없다. 사용해라, 사용하지 마라, 토론이 좀 있는데 저는 사용하면 안된다는 입장에서 말씀을 좀 드리자면 콩기름보다는 이미지가 좋고 약간 다른 기름이라는 인식 때문에 많이들 사용하시는 것 같습니다.
선물로도 명절 선물용 많이 들어오죠. 그런데 자료를 찾아 보면은 영양학적 가치가 의외로 높습니다. 생각보다 포화지방산은 거의 안 들어가 있고 대부분 불포화지방산이 한 8~90% 이상 차지하는데 불포화시방산이 대단히 높고 오메가6가 좀 높고 오메가3랑 오메가9도 이만큼 높은데 이게 올리브유나 아봍카도 오일 대비 오메가6가 높은 거지 다른 기름에 비해서는 오메가6가 낮습니다.
그러니까 불포화지방산이 좋게 배합이 되어 있고 포화지방산은 적은 기름 그 자체는 괜찮은 기름이다. 이게 카놀라유입니다.
카놀라유 발연점 250도 대단히 높은 편이고, 가장 하위권이라서 쉽게 변질이 되고 발연점은 높더라도 그 보관하는 과정을 거칩니다.
또는 발연점까지 가열하지 않더라도 낮은 온도에서도 쉽게 변질될 수 있는 그런 산화적 안정성이 떨어지기 떄문에 그 과정에서 트랜스지방도 많이 생성된다는 데이터가 있을 정도로 안정성이 좀 떨어지는게 카놀라유 입니다.
그리고 카놀라유는 대부분 캐나다에서 생산된 게 우리나라에 들어오는데 대부분 GMO 유채꽃 씨앗. 추출방식이 압착방식이 아닌 대부분 유기 용매에 녹인 방식이기 떄문에 또 핵산 같은 게 같이 혼입될 수가 있습니다.
콩기름 보다 낫지만 그래도 찜찜한 카놀라유입니다.
카놀라유의 장점은 저럼한 가격, 구하기 쉬움, 낮은 산화적 안정성, 높은 영향적 가치의 좋은 기름입니다.
